Крахмал — углевод , растительный полисахарид

Крахмал — это углевод , растительный полисахарид , состоящий только из глюкозных меров, связанных -гликозидными связями, который действует как растение-накопитель энергии.

Крахмал является основным углеводом в рационе человека.

Физико-химические свойства

Чистый крахмал представляет собой белое полукристаллическое вещество без вкуса и запаха, нерастворимое в холодной воде с горячей формовкой крахмальной кашицы. Крахмал гидролизуется только до -D-глюкозы, но он не является химически однородным соединением — он фактически состоит из двух фракций:

Также коммерчески доступны предварительно желатинизированные крахмалы «CS» — растворимые в холодной воде, которые на самом деле представляют собой крахмальную кашицу, высушенную с помощью сушильных роликов.

Доля отдельных фракций в крахмале зависит от его ботанического происхождения. Содержание амилозы по разным литературным источникам составляет: 10–35%, 14–27%, 10–20%, остальное — амилопектин. Доля амилозы в крахмале из наиболее популярного сырья составляет: картофель — 21%, кукуруза — 28%, восковая кукуруза — 0%, пшеница — 28%, тапиока — 17%.

Крахмал можно обнаружить с помощью йода или жидкости Люголя , которая содержит йод . 1% водный раствор крахмала используется для обнаружения молекулярного йода. Под влиянием йода крахмал приобретает сине-фиолетовую (крахмалы, содержащие амилозу) или коричнево-красную (крахмалы исключительно амилопектин) окраску. Это связано с различиями в способности связывать йод перед амилозой и амилопектином, который составляет 20% и 0,2% соответственно. Степень полимеризации является еще одним фактором, определяющим йодсвязывающую способность, и только на> 200 цепях характеризуются высокой йодсвязывающей способностью.

Во время кислотного гидролиза крахмал распадается на все более короткие полисахаридные цепи, образуя в свою очередь:

Возникновение растений

Крахмал является наиболее важным резервным полисахаридом у растений, которые хранят его в плодах , семенах , корнях в виде зерен в листьях , клубнях , стеблях стеблей и корневищах . Особенно богаты крахмалом зерновые , картофельные клубни и маниока , а также (хотя и меньше) кукуруза в початках .

Отложения в клетках растений в виде зерен (гранул, шишек), размеры и форма которых характерны для отдельных видов растений. Крахмальные гранулы имеют диаметр 0,5-100 мкм, в зависимости от происхождения они имеют разные свойства и внешний вид. Из-за ботанического происхождения различают картофель , пшеницу, кукурузу, восковую кукурузу, тапиоку , рис и т.д.

Крахмальная каша представляет собой коллоидный раствор крахмала. Он возникает в результате поглощения воды крахмальными зернами, вызывающего набухание крахмальных зерен, а затем разрыв межмолекулярных водородных связей крахмала из зерен амилозы и последующего вытекания амилопектина . Чтобы получить крахмальную кашицу , водную суспензию крахмала следует нагреть выше температуры желатинизации, которая зависит, среди прочего от ботанического происхождения крахмала и его модификации. Процесс желатинизации натурального картофельного крахмала начинается уже при температуре около 65 ° С.

Крахмал и некоторые его производные ( модифицированные крахмалы, например, сложные эфиры , продукты разложения, окисления и частичного гидролиза) в основном используются для нужд пищевой, бумажной и фармацевтической промышленности, что составляет около 90% их использования в ЕС. В меньшей степени крахмал и его производные используются в других отраслях экономики, включая в текстильной, косметической, текстильной и клеевой промышленности.